Dáváte svým zákazníkům ke stolu ve Vaší restauraci olivový olej? Zvažujete tuto možnost? Tak my Vám prozradíme prospěšnost olivového oleje i něco z výroby!
Olivový olej, oblíbené dochucovadlo a základ středomořské kuchyně, který je velice prospěšný pro naše zdraví. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny a vitamin E. Častá a pravidelná konzumace kvalitního oleje vede ke snížení obsahu cholesterolu v krvi a stabilní hladině cukru.
Historie
První zmínky o pěstování olivovníků sahají do 6000 př. n. l. Byl důležitou plodinou pro vzestup starověkého Řecka a Říma. V minulosti byly olivy používány i jako platidlo. Olivovníky rostou velmi pomalu, jejich stáří může být stovky až tisíce let. Olivy byly také symbolem náboženství, dodnes jsou znamením míru.
Sklizeň
Metoda sklizně spočívá buď ve velkém výnosu nebo vysoké kvalitě. V minulosti sklizeň probíhala tlučením dlouhé palice do stromu nebo ručně. Dnes se používají vibrační třesačky, pod olivovník se rozprostře plachta, která plody zachytí. Načasování sklizně není tak jednoduché, jak se na první pohled může zdát. Zralejší olivy sice obsahují větší množství oleje, ale je méně kvalitní. Proto je výhodnější sklízet olivy lehce nezralé. Sklizeň probíhá od října do ledna
Zpracování
Po sklizni začíná závod z časem, zpracování musí začít ihned po sklizni, maximálně do 24 hodin. Proces je po tisíciletí stejný, v prvním kroku je potřeba zbavit olivy nečistot, listů a větví. Následně se olivy umyjí a pomelou včetně pecek. Olivy se rozemelou na pastu, která následně prochází odstředivkou, která oddělí olej od zbytků vody. V závěrečné fázi dochází k filtraci a ke vzniku hotového olivového oleje.
Důležitou roli hraje acidita (kyselost). Zralé, nahnilé a poškozené plody zvyšují aciditu oleje, proto je potřeba být u sběru oliv opatrný, plody nepoškodit, a sběr zahájit včas.
Olej by měl být skladován na tmavém a chladnějším místě.
Jak se od sebe liší jednotlivé druhy olivového oleje?
Extra panenský olivový olej (extra virgin) – nejvyšší kvalita oleje, lisování oliv za studena. Acidita musí být nižší než 0,8%.
Panenský olivový olej (virgin) – také se vyrábí lisováním za studena. Acidita se pohybuje kolem 0,8-2,0%.
Nepanenský olivový olej (pomace) – pochází z pokrutin (tj. z odpadu), který vzniká během lisování panenského oleje. Během výroby je potřeba použít vyšší teploty a chemická rozpouštědla. Produkt je zdravotně nezávadný, ale ztrácí požadované prospěšné látky a aroma.
Rafinovaný olivový olej – používá se u olivových olejů, které byly získány z chemických rozpouštědel. Cílem rafinace je odstranit defekty v chuti a vůni. Rafinace probíhá při teplotách 200°C, proto olej ztrácí naprostou většinu prospěšných látek.
Pokud ještě svým zákazníkům nedopřáváte olivový olej k vašim pokrmům, měli byste začít!
KOMENTÁŘE